다져 구운 고기를 빵 사이에 끼워먹는 초간편 패스트푸드가 햄버거인데 어디서 비롯된 음식일까?

미국에서 발달해 널리 퍼졌지만 기원은 보통 독일의 항구도시 함부르크로 보는 것이 일반적이다. 빵 사이에 끼어 있는 고기, 즉 패티가 미국에 이민 온 함부르크 출신이 주로 먹었던 고기였기 때문이다. 그래서 함부르거(Hamburger), 즉 햄버거라는 이름이 지어졌다는 것이다.

그렇다면 햄버거 고기는 어떻게 생겨난 음식일까? 햄버거 스테이크로 쓰는 고기는 일반 스테이크와는 달리 고기를 잘게 다지거나 갈아서 굽는데 그 뿌리는 서양식 육회인 타타르 스테이크에서 나왔다.

타타르는 서양에서는 유럽을 침입한 야만족으로 알려져 있지만 사실 중앙아시아에 살았던 유목민족으로 우리에게는 돌궐족의 일파인 달단족으로 알려진 민족이다. 징기스칸의 몽고군이 러시아로 진격할 때 연합군으로 함께 유럽으로 쳐들어갔다.

서양식 육회, 타타르 스테이크는 이들이 먹었던 비상식량이었다. 원래 유목민들은 급하게 장거리 여행을 할 때 고기를 잘게 썰어 말안장에 넣어 다녔다. 사방에 지평선이 보이는 초원이니까 불을 피우면 적군이나 도적한테 들키기 때문에 갈아 만든 생고기를 먹으며 신속하게 이동을 했다. 그런데 몽고군이 러시아를 점령하면서 생고기 비상식량이 타타르 스테이크라는 서양식 육회로 현지에 전해졌다. 그리고 러시아와의 무역항이었던 함부르크에 전해졌는데 이들이 육회 대신 구워 먹던 음식이 미국에 건너와 햄버거 스테이크, 햄버거 패티로 발달했다는 것이다. 햄버거의 뿌리가 몽골 초원이었다는 이야기로 여러 햄버거 기원설 중의 하나다. 지구는 역시 둥글다.

/윤덕노 음식문화평론가