한여름 햇볕이 하얗게 내리쬐는 날이나, 장마철 비가 주룩주룩 내리는 날에는 햇감자 큼직하게 썰어 넣고 송송 썬 애호박으로 고명을 얹은 칼국수가 입맛을 당긴다. 윗도리 흠뻑 젖도록 땀 뻘뻘 흘리며 칼국수 한 그릇 비우고 나면, 더위가 땀과 함께 씻겨 나간 것처럼 몸과 마음마저 개운해 진다. 그런데 칼국수는 왜 여름이 맛있을까?

요즘은 계절의 구분이 없지만 칼국수는 전통적으로 여름에 먹는 별미였다. 지금은 겨울별미였던 냉면과 자리바꿈한 느낌이 없지 않지만 여름에 뜨거운 칼국수를 먹는 것은 이열치열의 전통과 함께 칼국수가 밀가루 음식인 것도 이유 중의 하나였다.

전통적으로 동양에서는 여름 별식으로 밀가루 음식을 먹었다. 우리는 여름철에 칼국수, 수제비를 먹었고 특히 비오는 날에는 기름에 지진 밀가루 부침개를 별미로 친다. 중국도 마찬가지여서 속담에 "여름 국수, 겨울 만두"라고 했는데 쌀밥보다 밀가루를 주식으로 삼는 중국 북방에서도, 여름이면 특히 더 국수를 즐겨 먹었던 것이다.

칼국수는 왜 여름이 맛있을까?>

사람들은 왜 여름에 밀가루 음식을 더 찾았을까? 여러 이유가 있겠지만 전통 의학에서 단서를 찾을 수 있다. 우리 동의보감을 비롯해 동양의 의학서들은 하나 같이 밀은 성질이 차가운 곡식으로 번열(煩熱), 그러니까 가슴이 답답하고 괴로운 신열, 무더위 때문에 생기는 열기를 없애준다고 했다. 동시에 조갈(燥渴), 입안이 마르는 갈증을 해소해주고 소화를 돕는다는 것이다. 더위를 식혀주고 갈증을 없애주는데다 소화에도 좋다니 더운 여름날 먹기에 딱 좋은 음식이다.

밀은 또 가을에 심고, 겨울에 자라서 봄에 이삭이 패고 여름에 추수를 하는 곡물이니까 밀가루 음식은 갓 추수한 여름이 제일 맛있다. 게다가 우리나라는 밀보다는 보리를 주로 심었기 때문에 밀가루를 '진(眞)가루'라고 부를 정도로 밀이 귀했다. 그러니 오랜 세월 여름에 어쩌다 먹는 칼국수나 수제비는 여름철 진미로 한국인의 유전자 속에 깊숙이 자리매김했을 듯싶다.

/음식문화평론가