바냐 카우다(Bagna Cauda)는 프란치스코 교황이 좋아한다는 음식이다. 우리에게는 낯설고 생소하지만 이탈리아 북서부 알프스 지방 농민의 전통 요리로 동계올림픽이 열렸던 토리노 지역 특산요리다.

간단하게 말하자면 일종의 야채 퐁듀다. 스위스 전통 음식인 퐁듀가 녹인 치즈에 빵을 찍어 먹는 것처럼 바냐 카우다는 뜨겁게 끓인 안초비 소스에 홍당무나 샐러리, 무, 피망 같은 채소를 찍어 먹는다.

뜨거운 냄비, 혹은 뜨거운 소스에 찍어 먹는다는 뜻의 바냐 카우다는 유럽 멸치인 안초비와 마늘을 듬뿍 넣고 올리브기름으로 끓이는 냄비를 식탁 가운데에 놓고 사람들이 둘러앉아 함께 먹는다. 봄 여름 보다는 날씨가 추운 가을, 겨울에 먹는 음식이다.

바냐 카우다는 사랑의 음식, 화합의 요리로 유명하다. 먼저 가족 사랑이 듬뿍 담겨있다. 토리노 시가 속해있는 이탈리아 피에몬테 지방은 프랑스, 스위스와 국경을 접하고 있는 전형적인 알프스 산록지역이다. 일조량이 적기 때문에 올리브 나무는 자라지 못하고 바다가 없어 안초비와 같은 생선도 없다. 그저 마늘만 풍부할 뿐이다.

이런 지역에서 생선인 안초비를 올리브기름에 끓이는 소스가 발달한 것은 알프스 산골 농부들이 추운 겨울, 가족에게 먹이려고 유일한 재산인 양털을 먼 바닷가까지 싣고 가서 소금과 생선으로 바꾸어 음식을 만들었기 때문이다

. 이렇게 시작된 바냐 카우다는 겨울철 포도농장 농부의 음식으로 발전한다. 겨울이 빨리 오는 알프스 산록에서 농부들은 추위에 대비해 서둘러 포도나무를 돌봐야 했다. 이른 아침부터 냄비에 끓인 안초비 소스에 채소를 찍어 먹으며 몸을 따뜻하게 녹이고, 힘을 합쳐 포도농장 작업을 마무리했다. 우리 비빔밥처럼 단결의 음식으로 자리매김한 이유다.

프란치스코 교황은 아르헨티나 출신이지만 부모님은 바냐 카우다의 본고장인 이탈리아 피에몬테에서 이민을 왔다. 알프스 농부의 사랑과 화합의 마음이 담긴 바냐 카우다가 교황의 소울 푸드인 까닭이다.

/음식문화평론가