포도나무는 보통 초여름에 꽃을 피우는데 유럽에서는 아이스와인이나 귀부와인 제조용 등 늦게 수확하는 특별한 목적의 포도를 제외하고는 꽃이 피고 100일이 지나 포도를 수확하게 된다.

개화 시점은 와이너리가 반드시 체크해야 할 아주 중요한 포인트다. 거기에 맞추어 준비가 이뤄지고 그 해의 와인제조 일정이 변하기 때문이다. 같은 와이너리라도 기후 변화에 따라 꽃피우는 시기가 매년 달라지기 때문에 더욱 민감하다.

지금 북반구 여러 국가에서는 9월 하순경부터 본격화된 포도 수확이 한창이다. 10월에는주요 와인 생산 지역과 양조장마다 발효조에서 내뿜는 와인 익어가는 내음이 코를 찌른다. 연중 가장 바쁜 시기다.

파쇄기를 통해 으깨어진 포도는 발효통으로 들어간다. 포도알만 넣기도 하고 송이를 구성하는 가지까지 넣기도 한다. 통으로 들어간 포도의 당분은 자연 또는 인공으로 투입된 효모에 의해 분해된다. 효모가 당분을 섭취한 후 이산화탄소와 알코올을 분비하는 것이다.이 과정에서 열이 발생하며 발효조가 부글부글 거품을 끓여 올린다. 섭씨 30도를 넘어서면 효모가 죽기 때문에 온도관리가 아주 중요하다. 당을 모두 분해하면 효모는 죽고 발효는 끝난다. 이를 1차발효 또는 알코올발효라고 한다. 그 뒤 칼같은 느낌의 사과산을 부드러운 젖산으로 바꿔주는 2차발효를 거친다.

발효 과정에서 중요한 것이 두가지가 더 있다. 포도 껍질을 이용한 와인 착색과 탄닌 추출이다. 발효통 속의 포도껍질은 시간이 지나면서 위로 떠올라 두꺼운 층을 형성하며 굳어간다. 이를 그대로 놔두면 딱딱해져서 와인에 착색이 되지 않는다. 떠오른 껍질을 사람이 봉으로 휘저어 주거나 모터 펌프를 이용해 통 아래 고인 포도즙을 끌어올려 쏟아부어 주는 방법을 사용해 계속 섞어주면 시간이 지나면서 와인이 자신의 색깔을 입게 된다. 동시에 껍질에 포함된 탄닌도 와인에 녹아든다.

알코올 도수는 물론 와인을 숙성할 수 있는 기간을 결정하는 탄닌의 추출 정도, 와인의 색상을 모두 결정짓는 과정이 바로 발효다. 품질을 결정짓는 핵심 과징인 셈이다.