도토리는 자체만 놓고 보면 음식 재료보다는 다람쥐 먹이에 가깝다. 이런 도토리를 물리적, 화학적으로 변화시키면 새로운 음식이 만들어지는데 옛 문헌을 보면 도토리의 무한변신이 다채롭다.

조선 후기 실학서 오주연문장전산고에 다양한 도토리 요리법이 보인다. 그중에서 도토리묵은 예나 지금이나 변함없는 별미다. 가을철 도토리를 따서 껍질을 벗긴 후 갈아서 체로 갈아 거른 후 끓이면 도토리묵이 되는데 가늘게 썰어 초장에 찍어 먹으면 산중의 진솔한 반찬이 되고, 간장에 무치거나 김칫국에 말아 먹으면 맛있다고 했으니 묵밥이다. 게다가 국수나 율무와 섞어 먹으면 맛이 묘하다는데 도토리묵을 맛있게 먹는 방법이 지금보다 다양했다.

도토리는 묵 이외에도 다양한 음식으로 만들어졌다. 도토리를 갈아 멥쌀가루, 느티나무 잎과 섞어 도토리 떡을 빚었다. 곡식가루와 섞어 도토리 죽을 끓이기도 했고 도토리 밥도 지었으며, 누룩으로 발효시키면 도토리 막걸리로 빚었는데 요즘은 어디서고 찾아보기 쉽지 않다.

도토리 된장도 만들었다. 도토리를 따서 콩과 함께 반죽한 후 주먹 크기로 둥글게 뭉쳐 솔잎이나 볏짚을 깔아 따뜻한 곳에서 메주처럼 며칠을 띄우면 도토리 메주다. 이 메주로 장을 담그면 특히 맛있는데 평안북도 강계의 도토리 된장이 유명했다는 것이다.

옛날 사람은 도토리를 약으로도 먹었다. 동의보감에는 설사와 이질을 낫게 하고 위와 장을 튼튼하게 해주며 도토리를 먹으면 살이 오른다고 했으니 건강에 좋은 별식으로 여겼던 것 같은데 오주연문장전산고에는 치통에는 도토리 껍질을 물고 있으면 통증이 사라진다고까지 했다.

도토리의 용도가 이렇게 다양했으니 옛날 강원도 산골짜기 마을에서는 겨울철에 도토리 수십 가마만 저장해 놓아도 부잣집 소리를 들었다.

요즘 산행을 하면 도토리가 많이 보인다. 간혹 도토리묵을 만든다며 떨어진 도토리를 줍는 경우를 볼 수 있는데 떨어진 도토리만큼은 다람쥐가 겨울나는 먹이로 양보하는 것이 좋겠다.

/음식문화평론가