포도 수확과 와인 발효가 끝나면 와이너리는 휴식기에 들어간다. 연중 가장 한가한 시기다.

그러나 휴식은 일반 농사처럼 겨울 내내 계속되지 않는다. 와이너리에서의 휴지기는 며칠 안된다. 바로 다음해의 포도 농사를 위한 작업이 기다리고 있다. 바로 포도나무 가지치기다.

가지치기는 1월 중순경을 기점으로 하여 크게 두 단계로 나뉜다. 1단계는 기존에 포도가 열린 가지를 잘라내고 포도밭을 갈아 엎는 과정이고 2단계는 다음에 열릴 포도 가지를 정리해 주는 작업이다. 먼저 1단계의 작업 알아보자.

1단계의 가지치기는 늦가을에서 초겨울 즈음에 시작된다. 수확이 끝난 후 첫 서리가 내리고 단풍 든 나뭇잎이 떨어지면 생산성이 줄어든 나무는 뽑아내고 다른 나무를 심어 대체한다. 그 해 포도를 맺었던 가지는 다 잘라 준다. 포도가 열린 가지는 기운이 쇠해 다음에 좋은 포도를 영글지 못하기 때문이다. 경작할 때 재배자들은 가지 중 하나를 골라 포도송이가 맺히지 않도록 미리 조치해 둔다. 그 가지가 다음해 포도송이를 맺는다.

그리고 기계 또는 인력으로 밭을 뒤섞는다. 유기농법을 하는 경우 자연비료를 섞어 주기도 한다. 건강한 토양을 유지하기 위함이다.

유실된 토양이나 암석을 제 자리로 돌려놓는 일도 중요하다. 대륙성 기후 지대에 있는 포도밭은 대체로 하천을 내려보는 경사지에 형성되어 있다. 독일의 라인강이나 프랑스 론강, 포르투갈의 도우루강변 등에 형성된 포도밭은 심지어 경사가 40도를 넘는 곳이 허다하다. 이 곳의 농장은 계단식으로 조성되어 있으며 경사지를 따라 레일을 깔고 전동장비로 오르내리기도 한다. 비가 심하게 오면 토사는 물론 점판암이나 자갈 등 암석까지 흘러 내린다.

암석은 포도 농사에서 절대적으로 중요한 존재다. 특히 여름이 짧은 대륙성 기후에서는 햇볕을 받아 따뜻해진 암석이 토양의 온도를 유지해 포도 과육의 당도를 높이고 잘 익게 하는 핵심 역할을 수행한다. 흙과 암석을 다시 원위치에 옮겨 다져 놓아야 다음해 농사를 기약할 수 있는 것이다. 경지 정리와 가지치기가 중요한 이유다.