은퇴 이후를 준비하는 이들에게 전수창업이 주목받고 있다. 전수창업은 전문가로부터 메뉴에 대한 노하우를 배워 창업에 나서는 것을 말한다. 프랜차이즈의 경우 조리메뉴얼대로 만들지만 전수창업의 경우 메뉴얼이 문서화되지 않았다. 때문에 '손맛'에 익숙한 60세 전후 세대들에게 적합한 아이템으로 꼽힌다.

올해로 60대가 된 김서형씨는 매일 아침 5시 20분, 33㎡(10평)짜리 매장으로 출근해 빵을 반죽하고 팥소와 고구마 설탕 조림 등을 만든다. 4개월 전만 해도 평온한 아침잠에 빠져있을 시간이지만 이제는 아침마다 '오엔비'라는 간판을 내건 뒤 그의 아침이 달라졌다. 평범한 가정주부였던 그녀가 이 같은 삶의 변화를 받아들인 이유는 '노후 대비를 좀 더 즐겁게 할 수 없을까'라는 고민 때문이었다.

김 씨는 "젊은 나이는 아니지만 100세 시대 아닌가. 내가 좋아하는 분야의 전문 기술을 배우면 어렵지 않게 창업에 도전할 수 있을 거라고 생각했다"고 말했다. 김 씨가 운영하는 '오엔비'(Organic&Bread)는 유기농 식빵 전문점이다. 유기농 밀가루 반죽을 천연발효종으로 저온 숙성시켜 만든 찰현미식빵, 통밀식빵, 크랜베리치즈식빵 등 10여종의 다양한 식빵을 선보인다.

빵을 좋아했지만 전문기술은 없던 초보자 김 씨가 이 같은 매장을 열고 운영할 수 있는 비결은 '전수창업'이었다. 김 씨는 한 달 간 유명 제빵 장인인 전승호 셰프에게 식빵 굽는 기술을 전수 받았다. 초보자인 만큼 한 종류로, 가짓수를 적게 정해 짧은 기간에도 이를 수월하게 익힐 수 있었다. 김 씨는 식빵과 어울리는 음료를 내놓기 위해 오랜 경력의 바리스타를 섭외해 에스프레소 머신을 다루고 커피 메뉴를 만드는 법까지 배웠다. 이런 김 씨의 노력은 인근에 대형 프랜차이즈 빵집과 유명 빵집을 두고도 이 곳을 찾아오는 고객들의 발걸음으로 이어지고 있다. 기존 외식 창업의 특징인 '진입장벽이 낮다'는 점은 양날의 검으로 작용했다. 누구나 쉽게 뛰어들 수 있지만 그만큼 경쟁자가 많기 때문에 생존 또한 어려운 것이다. 하지만 김 씨의 사례처럼 전문 기술을 전수받고 적은 메뉴로 전문성을 강조한 경우는 이야기가 다르다.

외식 컨설팅사 이니야의 정보철 대표는 "외식이 일상화된 현 시점에서 전문성을 살려 트렌드를 민첩하게 꿰뚫는 것이 창업희망자들의 희망이 될 수 있다"고 전했다.

관련 업계에서는 이를 적극 살린 브랜드도 속속 등장하고 있다. 쪽갈비 전문 프랜차이즈 '인생극장'은 행당동 뒷골목에서 시작하여 월 1억 원 이상의 매출을 올리기까지 쌓아온 12년 노하우를 창업자들에게 가감 없이 전수해 준다. 인테리어나 메뉴 구성에도 자율성을 보장하여 가맹점주들의 수익성을 높여 주는 것이 특징이다.

족발 전문 브랜드 '족과의 동침'은 가맹점주에게 로열티 없이 매장에서 직접 족발을 삶는 방법과 보쌈 삶는 방법에 관하여 기술전수를 진행한다. 이를 통해 각 지점의 이익률을 높인다는 전략이다. 만들기 까다로운 각종 소스류는 직영 공장에서 주문할 수 있도록 해 편의성도 더했다.