전문매장에 대한 개념이 바뀌고 있다. 하나의 아이템으로 만족하지 못하는 고객이 늘어나면서 전문매장의 개념도 1+1이 정석이 됐다. 복합형 멀티매장이 생존할 수 있는 시대가 도래한 것이다.

과거에는 이같은 1+1 콘셉트가 다양한 고객 니즈를 총족시키는 복합멀티매장 형태였다. 하지만 최근에는 역발상을 통한 전문매장이 인기다. 아이템뿐만 아니라 서비스를 달리 하는 것도 오히려 고객의 호감을 자극할 수 있다.

직원이 서빙해주는 것이 정석인 주점에 샐프바를 도입하는 것이 그 예다.

미들주점 작업반장은 주점에 패밀리레스토랑에서나 볼 법한 셀프바(Self-Bar)를 도입했다. 셀프바는 점주의 인건비 감소에도 도움이 된다. 고객은 자신의 입맛에 맞는 요리만 골라먹는 재미를 주고, 창업자는 고정 비용을 줄이는 효과를 더했다. 여기에 공사장을 연상시키는 인테리어가 더해져 매장을 방문하는 고객에게 즐거움을 선사한다.

아이템간의 결합을 통해 다양한 고객을 확보할 필요도 있다. 1+1이 2가 아닌 무한의 가능성으로 이어질 수 있는 것이다.

카페샌앤토는 샌드위치전문점에 커피전문점을 더해 샌드위치 디저트카페로서의 전문성을 더했다. 카페샌엔토의 샌드위치는 프리미엄급이다. 단순하게 속에 토핑을 넣는 것이 아니라 샌드위치에 요리를 접목시켰다. 품질면에서는 국내 고급 호텔에서도 인정받을 정도다. 브런치를 즐기는 이들부터 가벼운 점심을 찾는 고객까지 발길을 잡으면서 기존 커피전문점보다 객단가를 높인 것이 카페샌앤토의 장점이다. 객단가는 창업자에게 무엇보다 중요하다. 고객 한 사람이 올리는 평균 매출을 높이면 이는 곧 점주의 수익으로 이어진다. 외식업계가 세트메뉴 등을 상화하는 것도 이 때문이다. 세트메뉴를 적절히 활용할 경우 매장 방문 시간을 점심시간 정도로 한정짓기 않고 오전부터 오후까지 넓게 이어갈 수 있는 것도 장점이다. 최근 디저트에 대한 수요 증가로 편의점까지 디저트 메뉴를 강화하고 있다. 커피전문점이라면 기존 커피라는 '1'에 디저트를 '+1'을 더하면 객단가 증가와 고객방문 시간대를 확대할 수 있다. 그러나 옆 카페와 같은 디저트 메뉴를 카피하는 수준이라면 곤란하다. 새로운 우리 매장만의 메뉴를 도입해야 '+1'의 효과를 높일 수 있다. 같은 토스트라도 유기농 잼을 제공하거나 자연발효로 숙성시킨 빵으로 차별화하는 다른 재료를 사용하는 것도 우리 매장만의 메뉴로 자리매김할 수 있다.

우리나라 사람들은 고기 요리 방법 중 특히 숯불에 구워먹는 것을 즐긴다. 프리미엄 김밥 브랜드 정성만김밥은 이같은 성향을 반영해 김밥전문점에 숯불고기를 더했다. 이렇게 탄생한 것이 '직화체육쌈김밥' '직화숯불고기김밥'이다. 그저그런 유사한 김밥과 다른 무언가를 고민한 것이다. 중식 열풍으로 직화에 대한 수요가 늘어난 트렌드까지 반영한 것도 장점이다.

치킨과 피자를 결합한 치킨퐁도 치킨호프전문점으로서의 대중성을 확보했다. 치킨전문점과 화덕피자전문점, 호프전문점을 하나로 묶어 저렴한 가격으로 다양한 메뉴를 제공한다. 메뉴의 메뉴의 선택 폭이 넓은 만큼 고객층도 다양하다. 어린이부터 젊은층, 가족단위 고객까지 사로잡고 있다.

하나만으로 만족하지 않는 다양한 고객을 잡는 방법은 작은 서비스와 메뉴이 차이임을 명심하자.