고품질 탁주를 만들 수 있는 복합누룩 누룩이 개발됐다.

농촌진흥청은 전통누룩에서 분리한 토착 곰팡이 2종을 이용해 쌀 전분을 잘 분해하는 복합누룩을 개발했다고 6일 밝혔다.

누룩은 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제다. 누룩의 전분 분해력은 좋은 탁주를 만드는 중요한 요소로 곡물의 전분이 많이 분해될수록 발효가 잘 된다.

이번에 개발한 복합누룩은 경남 및 서울지역 재래시장에서 판매하는 전통누룩에서 토착 곰팡이 2종(Rhizopus delemar 26-4, Aspergillus oryzae 78-5)을 분리해 적정 비율로 혼합·배양해 만든 것이다.

쌀 전분 분해력 실험결과, 전분 분해효소(α-amylase)의 활성이 시판 쌀누룩보다 11배나 높았고 곰팡이 독소도 없어 안전성도 입증됐다.

이 복합누룩으로 만든 탁주는 알코올 함량이 19%로 나타났고 탁도, 향의 강도, 맛의 강도 등 관능평가에서 좋은 평가를 받았다.

진흥청은 이번에 개발한 복합누룩 제조법에 대해 특허출원을 신청할 예정이며 앞으로 농산업체에 기술이전을 할 계획이다.

농촌진흥청 발효식품과 문지영 농업연구사는 "현재 공장형 탁주 생산에는 대부분 수입산 종균을 사용하고 있어 국산 종균을 이용한 누룩 개발이 필요한 실정"이라며 "이번에 개발한 복합누룩이 탁주의 품질 향상과 수입 종균 대체에 기여할 수 있기를 기대한다"고 말했다.