우리나라 대표 발효식품인 '술'과 '장'에서 발효 미생물을 발굴해 자원화하는 사업이 탄력을 받고 있다.

농촌진흥청은 순창군 장류사업소, (재)발효미생물산업진흥원, 전북대학교와 함께 된장, 청국장 등 장류와 우리 술에서 추출한 국내 토종 발효미생물 73종을 생물자원으로 등록했다고 16일 밝혔다.

이번에 선발한 73종의 토종미생물은 장류용 종균(효모) 43종, 약주용 종균 10종, 증류식 소주 종균 20종이다.

장류용 종균은 곰팡이가 만드는 독소(아플라톡신)를 생산하지 않는 누룩곰팡이 10종과 효소활성, 혈전용해 등의 특성이 뛰어난 고초균 21종, 그리고 유산균 12종을 생물자원으로 확보했다.

약주용 종균은 저온에서 알코올 발효가 우수하고 향미가 뛰어난 효모 10종을 선발해 효모의 높은 균체수를 5개월 이상 보존할 수 있는 액체종균 제조 기술을 확립했다.

증류식 소주 종균(효모, 유산균)은 알코올 생성 능력이 높은 효모 10종과 향미 생성이 높은 유산균 10종을 선발해 효모와 유산균을 조합해 진한 향과 깔끔한 맛이 뛰어난 증류주 제조에 성공했다.

이에 따라 유해 미생물에 대한 항균활성, 효소활성이 높은 장류용 종균으로 양질의 장(된장, 청국장) 생산과 저온 조건에서 발효능력이 우수한 종균 사용으로 과일향이 풍부한 약주를 만들 수 있게 됐다.

농진청은 발효종균 중 장류용 2종과 약주용 1종을 특허출원했고 기술 이전을 추진할 계획이다.

현재 우리 발효식품은 세계적인 식품으로 성장 잠재력을 보유하고 있지만 국내에 수입되는 미생물 종균은 연간 1억 달러이며 이중 발효 종균은 4400만 달러에 달하고 있다.

백성열 농진청 발효식품과 연구사는 "토종 발효미생물 국가 생물자원 등록으로 종균 제조 연구와 산업 현장에 적용해 미생물 종균 수입을 대체할 수 있는 기반을 구축했다"며 "앞으로 발효종균 수입 대체 효과가 기대된다"고 말했다.