[메가히트상품탄생스토리]국내 최초 신개념 순 식물성 요리에센스 '연두'

업계 최초 전통 한식 간장 대량생산을 통한 세상에 없던 순식물성 콩 발효 요리에센스 개발

"연두해요~ 연두해요~."

'요리에센스 연두'(이하 '연두')는 중독적인 멜로디에 저절로 흥얼거리게 되는 CM송과 함께 혜성처럼 나타난 메가히트 제품이다. .

콩을 발효시켜 만든 샘표의 순식물성 요리에센스 연두는 출시 1년만에 200만 병 판매를 돌파하며 선풍적인 인기를 끌었다. 현재까지 국내외 연두 누적 판매가 1억 100만 병을 돌파했다.(150ml 소용량 제품 환산 기준). 이는 미역국을 조리하면 약 30억 명이 먹을 수 있는 양이다.

기존 시장에 카테고리 자체가 없는 완전히 새로운 개념의 제품으로 샘표가 70년 넘게 축적해온 발효기술로 탄생한 연두는 국내 시장을 넘어 해외에서도 호평을 받고 있다. 글로벌 식품박람회에서 혁신성을 인정받는가 하면 각국 미쉐린(미슐랭) 스타 셰프들로부터 '매직소스'라는 극찬이 이어지고 있다.

◆국내 최초 순 식물성 요리에센스 연두의 탄생

"전 세계인이 맛있게 먹을 수 있는 새로운 '장(醬)'을 만들 수 없을까?"

샘표는 우리 발효 기술의 결정체인 '장'을 세계에 알리기 위해서는 장을 처음 접하는 사람도 거부감 없이 즐길 수 있는 새로운 개념의 '글로벌 장'이 필요하다고 판단했다.

요리에센스 연두는 탄생은 약 20년 전으로 거슬러 올라간다. 2001년, 샘표는 100% 콩 발효로 만드는 전통 조선간장 복원에 성공해 '맑은조선간장'을 출시했다. 조선간장은 전통적으로 콩을 삶아 메주를 띄운 다음 소금물을 부어 만드는데, 이렇게 콩만 발효시키면 발효가 잘 안돼 대량생산이 어렵고 일정한 맛을 유지하기도 힘들다. 샘표는 오랜 연구 끝에 조선간장의 맛을 최상으로 끌어올린 후 일정하게 맛을 유지하는 발효기술을 찾았다. 정교한 콩 발효 기술과 미생물 제어에 자신감을 얻은 샘표는 2000년대 내내 콩 발효를 통한 새로운 장 개발에 뛰어들었다.

샘표는 조선간장의 풍미는 더 끌어올리되 쿰쿰한 향과 진한 색을 줄이는 기술 개발에 박차를 가했다. 맛과 향을 내는 미생물들을 수집하여 데이터베이스를 구축하고, 각각의 미생물이 만들어 내는 맛과 향을 컨트롤하는 등 수없이 연구한 끝에, 콩 발효 기술의 정점인 '요리에센스 연두'를 선보였다.

연두는 콩, 천일염, 그리고 깨끗한 물만을 원료로 식물성 유산균, 효모, 누룩을 이용한 '3단계 복합 발효' 과정을 거쳐 얻어진다. 발효에 있어서 가장 중요한 것은 맛, 향, 색 등을 결정하는 미생물을 제어하는 일인데, 샘표는 이를 자유롭게 조절하는 고도의 발효 기술을 보유하고 있다.

연두에는 콩을 발효해 얻은 천연의 맛 성분(펩타이드, 아미노산 등)이 풍부해 재료 고유의 맛을 살려, 요리의 풍미를 살리고 전체적인 맛을 조화롭게 한다. 맑고 투명한 액상 타입이라 요리 고유의 색을 해치지 않는다. 연두는 기존 장 고유의 색과 향을 줄이고, 나트륨 함량도 30% 낮춰 전 세계인이 쉽게 즐길 수 있는 제품으로 거듭났다.

◆전 세계가 반한 연두…'혁신 제품'으로 인정받아

요리에센스 연두는 전 세계인이 즐길 수 있는 '글로벌 장'으로서 해외 시장에서 큰 관심과 주목을 받고 있다. 최근 유기농, 발효 등 채식을 중심으로 한 건강한 먹거리에 대한 관심이 높아지면서 연두는 채식을 가장 맛있게 즐길 수 있는 소스로 인기 몰이를 하고 있다.

2020년 5월, 순 식물성 콩 발효 요리에센스 연두가 미국 식품업계에서 가장 영향력 있는 시상식 중 하나인 '2020 Food and Beverage(FABI) Awards'에서 '올해의 혁신 제품상'을 수상했다. 샘표 연두는 국내 제품 중 유일하게 '2020 FABI Awards' 수상 명단에 이름을 올렸다.

'2020 FABI Awards'는 총 29개 제품을 선정했으며, 식물성 대체육으로 유명한 미국 기업 '비욘드 미트'와 '임파서블 푸드'의 식물성 소시지도 나란히 명단에 올랐다. 연두는 콩을 발효해 만든 100% 순 식물성 제품으로서 모든 요리에 깊은 풍미를 더 해주고 피시 소스나 육수 대신 사용해 식물성 기반의 식생활을 실천하기 좋은 제품이라는 평가를 받았다.

연두는 2018년 3 월, 미국에서 열린 세계 최대 유기농건강식품 박람회인 '애너하임 자연식품박람회(Natural Products Expo West, NPEW)'에서 국내 식품기업 최초로 '차세대 혁신 제품상 (New Hope NEXTY Award)'을 수상한 바 있으며, 미국과 스페인, 독일 등에서 열린 여러 박람회와 전시회에서도 호평을 받았다.

◆글로벌 미식 시장 진출…뉴욕 연두 컬리너리 스튜디오 설립

샘표는 해외 한인 시장이 아니라 세계 프리미엄 미식 시장에 승부수를 던지고자 2012년부터 5년간 세계 최초의 요리과학연구소인 스페인 알리시아 연구소(Alicia Foundation)와 공동으로 '장 프로젝트' 연구를 진행하여, 세계의 다양한 식재료와 요리법에 간장, 된장, 연두 등 7가지 한국 대표 장(醬)을 적용해 150개의 '장 레시피(Jang Recipe)'를 개발했다. 당시 알리시아 연구진은 한국의 여러 장 중에서도 특히 연두에 대해 "특유의 향이나 강한 맛 없이 모든 요리의 풍미를 살려주어 요리를 쉽고 맛있게 즐길 수 있게 한다"며 "매우 획기적인 소스"라고 평가했다.

샘표는 알리시아 연구소와의 공동 연구를 계기로 연두의 글로벌 성공 가능성을 확신하게 됐다. 글로벌 미식 시장에 본격적으로 진출하고자 2018년 9월에 미국 뉴욕 맨해튼에 연두 컬리너리 스튜디오를 열어 우리 식문화를 쉽고 맛있고 건강하게 전달하는 다양한 활동을 펼치고 있다.

연두 컬리너리 스튜디오는 알리시아 연구소에서 진행한 '장 프로젝트' 연구의 총괄 디렉터를 맡았던 자우마 비아르네즈 셰프가 수장을 맡았다. '장 프로젝트'를 진행하면서 한국의 장과 연두의 매력에 매료된 자우마 셰프는 그 가치를 널리 알리는 일에 함께 하고자 샘표에 전격 합류했다.

샘표 연두 컬리너리 스튜디오는 채식 위주의 건강한 한식과 그 중심에 있는 '발효'를 바탕으로 건강한 식문화를 세계에 알리기 위한 베이스 캠프다. 순식물성 콩 발효 요리에센스 연두를 활용해 건강한 식문화를 알리는 활동을 꾸준히 해오고 있으며, 뉴욕의 여러 단체와도 협업하고 있다. 2019년 10월에는 미국에서 확산되고 있는 '고기 없는 월요일(Meat Free Monday)' 캠페인을 위한 채식 레시피를 개발하기도 했다.

샘표는 단품 위주의 한식을 알리고 몇 가지 제품을 수출하는 수준을 뛰어 넘어 한국의 장을 현지 음식에 적용할 수 있는 방법을 나누며 한국의 식문화가 세계 각국의 식문화와 접목될 수 있는 길을 모색하고 있다.