채식은 보통 8단계에서 11단계까지 나누기도 한다. 채식을 시작하는 단계를 비건이라고 하지는 않는다. 각 단계별로 비건의 종류를 살펴보자.

우선 생채식주의(Raw veganism)는 식물성 재료를 열을 이용해 조리하지 않고 먹거나, 효소가 파괴되는 온도인 48 °C(118 °F) 이상으로는 열을 가하지 않은 음식을 먹는 사람들이다.

푸루테리언(Fruitarianism)은 과일과 견과류의 열매와 씨앗 등 식물에게 해를 끼치지 않는 부분만 먹는 경우다. 일부 열매주의자는 나무에 매달려 있는 열매는 먹지 않고, 다 익어 땅에 떨어진 열매만 먹는 경우도 있다. 따라서 감자와 시금치 등은 먹지 않는다.

락토 베지테리언(lacto vegetarian)은 고기와 동물의 알은 먹지 않지만 유제품은 먹는 경우다. 인도와 지중해 연안의 나라에서 흔하다.

우유를 뜻하는 'Lacto'에서 알 수 있듯이 모든 고기류, 생선류, 알류는 섭취하지 않고 유제품만 섭취한다. 소를 신성시해서 인구의 40%가 육식을 하지 않는 인도의 경우 락토 베지테리언이 가장 많다.

오보 베지테리언(ovo vegetarian)의 경우 유제품은 먹지 않지만 동물의 알은 먹는 경우다. 'Ovo'는 알이라는 뜻이다.

락토-오보 베지테리언은 유제품과 동물의 알 정도는 먹는 사람들이다. 서양의 거의 대부분의 채식주의자들은 락토 오보 베지테리언으로 분류된다.

한편, 준채식(Semi-vegetarian)을 자세하게 나누는 경우도 있다. 준채식은 정확한 의미의 채식은 아니나 특정한 고기를 먹지 않는 사람을 지칭하기도 한다. 일반적으로 육식을 하던 사람들이 비건으로 이행하는 중간 단계에서 거치는 경우가 많다.

페스코 베지테리안(Pesco-vegetarian)은 우유, 달걀, 생선까지 먹는 채식주의자를 말한다. 붉은 고기, 흰 살 고기, 가금류를 섭취하지 않고 생선, 계란 등의 알 종류 등을 섭취하는 세미베지테리언을 '페스코 베지테리언'이라고 한다.

폴로 베지테리안(Pollo-vegetarian)은 우유, 달걀, 닭고기까지만 섭취하고 붉은 살코기는 먹지 않는다.이들은 닭고기와 유제품, 달걀 등을 통해 단백질을 섭취하기 때문에 다이어트나 건강 관리를 위해 선택하는 식단이라고 할 수 있다.

플렉시테리안(Flexitarian)은 거의 대부분 채식을 하지만 때때로 육식을 하는 경우를 말한다. 일부는 공장식 농장에서 생산되는 고기를 거부하고 자연 상태에서 자란 동물 고기만을 먹는 경우도 있다.

최종 단계가 '비건'이다. 유제품과 동물의 알, 벌꿀을 포함한 모든 종류의 동물성 음식을 먹지 않고, 동물성 원료가 포함된 모든 상품도 사용하지 않는 경우다. 비거니즘은 동물성 제품을 섭취하지 않는 식습관뿐 아니라 그런 철학을 일컫기도 한다. 따라서 식습관은 물론 가죽 제품과 오리털, 동물 화학 실험제품 등 동물성 제품도 사용하지 않는다. 동물계에 인간이 가하는 모든 형태의 착취와 학대를 배제하고자 하는 생명 윤리적 의미가 포함되어 있다.

비건이나 비거니즘을 추구하는 사람들은 보다 엄격한 생활을 요구 받는다. 다른 사람들과 어울리며 먹고 마시는 생활이 일상인 현대인의 현실과는 괴리된 생활 습관일 수 있다. 그래도 비거니즘을 실천하는 사람들이 늘어나고 있다는 사실은 윤리적 섭생에 대한 뒤늦은 인류의 자각이 아닐까 생각해 본다.

-연윤열 숭의여자대학교 식품영양과 교수