[안상미 기자의 와이(Why) 와인]<136>발렌타인데이, 달콤쌉싸름한 사랑 한 잔

발렌타인데이를 얘기하려면 로마 시대로 여행을 떠나야 한다. 로마 황제는 가족이 그리워 탈영하는 것을 막기 위해 군인들에게 결혼 금지령을 내렸다. 발렌타인(Valentine)은 서로 사랑하는 젊은이들을 위해 금지령을 어기고 결혼을 시켜준 사제의 이름이다. 황제의 명을 어겼다는 죄로 죽음을 당했고, 그 날이 바로 2월 14일이다. 사랑을 지켜주려다 순교한 날은 연인들의 축일이 됐고, 마음에만 담고 있었던 이에게 사랑을 고백하는 날이 됐다.

고백의 마음이 담긴 초콜릿. 종류를 불문하고 누구도 거부하기 어려운 게 초콜릿이지만 와인에게만은 쉽지 않은 상대다. 초콜릿의 진하고 강한 개성 때문이다. 와인을 자칫 잘못 골랐다가는 서로의 향을 죽이고, 쓴 맛만 남을 수도 있다.

가장 쉬운 해법은 초콜릿 보다 더 달달한 와인이다. 초콜릿 뿐만이 아니다. 어떤 디저트라도 와인이 더 달콤해야 씁쓸하거나 신맛이 나는 것을 막을 수 있다.

최고로 쳐주는 스위트와인 중 하나는 귀부와인이다. 프랑스 소테른이나 바르삭, 독일의 베렌아우슬레제, 트로켄베렌아우슬레제, 헝가리의 토카이 와인 등이다.

보트리티스 시네레아라고 불리는 곰팡이로 인해 포도 안에 있는 수분은 날아가고 산이나 풍미, 당분은 더 농축된다. 두드러진 꿀 풍미에 이보다 더 우아한 달달함이 있을까 싶은 맛이다. 근데 이게 제대로 만들어지려면 특정 자연 환경은 물론 날씨 등 조건이 까다롭다. 와인 한 잔을 만들기 위해 포도 한 그루가 필요할 때도 있다. 비싼 가격이 귀부와인의 유일한 단점이라면 단점이다.

같은 포도라도 건포도가 더 달다. 와인을 만들때도 그렇다.

프랑스의 방당주 타르티브(VT), 독일의 스패트레제(spatlese) 등은 일부러 포도를 늦게 수확해 만든 와인이다. 포도가 나무에 달린 상태에서 건포도를 만드는 것이라고 보면 된다. 이탈리아의 레치오토 델라 발폴리첼라, 파시토 와인 등은 수확한 포도를 건조해 만든다.

달지 않아도 초콜릿과 어울리는 와인도 물론 있다.

과실향이 풍부하고, 숙성시키지 않아도 바로 마시기 좋은 드라이 레드와인은 카카오 함량이 높은 초콜릿과 어울릴 때가 있다. 달달함보다 쌉싸름한 맛이 더 도드라지는 초콜릿은 와인의 과일이나 바닐라, 초콜릿 맛을 배가시켜준다.

두번째 팁은 강한 개성의 초콜릿에 밀리지 않을 '센' 와인이다.

포트와인은 와인을 발효하는 중간에 브랜디를 첨가해 알코올 도수를 높인 주정강화와인이다. 알콜함량이 높은 브랜디를 넣으면 효모가 죽으면서 발효를 멈추고, 결과적으로는 잔류 당분이 높아진다. 단맛이 강하고, 숙성을 통해 부드러워진 포트와인은 초콜릿을 버틸 수 있는 무게를 지니게 된다.

마지막은 와인 고수들을 위한 팁. 와인과 초콜릿의 복합미를 최대한 활요하는 방안이다.

와인과 초콜릿 모두 선택에 따라 토피나 커피, 호두, 아몬드, 체리, 베리, 과일의 향이나 맛이 날 때가 있다. 테이블 위에 올릴 초콜릿의 가장 대표적인 맛이나 향에 근접한 와인을 고르면 된다.