때는 1990년대 중반. 한 기후학자가 와인 명산지인 프랑스 보르도에 가서 강연을 열었다. 보르도 지역의 기온이 점점 올라가고 있다고. 이제 빠르면 20년, 늦어도 30년 뒤에는 완전히 다른 기후와 환경을 준비해야 한다고 설파했다.

기후학자의 말에 보르도 와이너리들이 서둘러 환경변화에 대비하고, 잘 적응할 만한 품종 연구에 나섰을까. 아니다. "저 학자는 미쳤다"는 반응이 전부였다.

그로부터 딱 25년 안팎이 흘렀다. 경험해보지 못한 폭염과 가뭄에 몸살을 앓았고, 결국 보르도가 백기를 들었다. 관개수를 허용하고, 품종을 추가하는 등 수세대에 걸쳐 지켜왔던 규정을 바꾸었다.

미국 오리건 와이너리의 최고경영자(CEO)이자 이제 와인 기후학자로 이름을 떨치고 있는 그레그 존스의 예측이 맞은 셈.

그가 있는 오리건만 해도 그렇다. 1950년대 오리곤에는 와인 산업이랄게 없었다. 포도가 자라기엔 너무 추웠으니까.

지금은 완전히 달라졌다. 여전히 짧은 일조량과 낮은 기온이 위험요인으로 남아있지만 미국에서 아주 훌륭한 피노누아를 만들어 낼 수 있는 와인 산지로 이름을 날리고 있으니 말이다.

프랑스 등의 와인생산량이 최근 몇 년간 역대 최저치를 경신했지만 올해는 유독 심했다. 봄은 건조했고, 여름은 기록적인 고온이었다. 수확량이 급감한 것은 물론 산불은 그나마 남은 포도마저 좋은 와인을 만들기는 어려운 상태로 해놨다.

그간 프랑스는 포도 품종이나 재배 방식 등에 와인생산에 엄격한 기준을 적용해왔지만 올해는 이마저도 포기했다.

보르도는 포도밭에 주변 지역의 물을 대는 게 통상 금지됐지만 연중 내내 가뭄이 이어지면서 올해는 허용토록 했다.

이와 함께 보르도 와인으로 인정되는 포도 품종도 늘렸다. 모두 고온 건조한 날씨에 강한 품종들이다. 레드와인 품종으로는 포르투갈 와인에서 주로 맛 볼 수 있었던 투리가 나시오날을 비롯해 마르셀란, 꺄스떼. 아리나르노아 등 4종이다. 화이트와인 품종으로는 포르투갈과 스페인 등 더운 날씨에 잘 자랐던 알바리뇨와 릴리오릴라 등 2종이다.

유엔 기후 과학자들은 남부 프랑스를 포함한 지중해 지역의 지표 온도가 산업화 이전 시대보다 이미 1.5도 높아졌다고 보고했다. 지구 전체 평균인 1.1도 상승보다 높은 수치다. 포도 수확은 평균적으로 30년 전보다 최대 3주 빨라진 것으로 업계는 추정하고 있다.

이제 관심사는 앞으로 40년, 50년 후에 와인 지도가 어떻게 바뀔지다.

오리건이 피노누아 산지가 된 만큼 기존 절대 강자로 군림했던 피노누아 산지 부르고뉴는 더 더워졌다. 100년 전 부르고뉴의 피노누아는 지금보다 훨씬 더 우아했다. 색은 투명하게 밝고, 알콜 도수도 낮았다. 여전히 피노누아 와인이라면 부르고뉴가 1순위로 떠오르지만 이전과는 분명 다른 스타일이고, 머지 않아 피노누아 와인을 생산하기에는 적합하지 않은 곳이 될 거란 얘기다. 품종 제한 등 엄격한 규정이야 이번처럼 바꾼다고 해도 앞으로 어떤 와인을 만들어낼 지는 여전히 큰 도전이자 과제다.