<244>프랑스 샹파뉴+알자스

제로 도사쥬(Zero Dosage) 샴페인. 알자스의 레드 와인.

요즘 따끈따끈한 와인 트렌드다. 이 두 가지를 관통하는 이슈가 있다. 와린이라면 어려운 와인 용어에서부터 막혀 알쏭달쏭 감을 잡기 힘들 테지만 중급자부터는 아마 눈치챘을 가능성이 높다.

정답은 모두 기후변화가 몰고 온 변화라는 점이다.

사실 기후변화에서 자유로운 와인 생산지는 없다. 유럽은 지난 2003년 이후 여름이 계속 더워지고 있다. 포도가 빨리 익을 수밖에 없다. 20~30년 전과 비교하면 수확시기가 최대 한 달 이상 당겨졌다. 특히 화이트 와인 산지들은 더 비상이 걸렸다. 포도알이 빨리 푹 익어버리면 화이트 와인의 생명이라고 할 수 있는 산도를 제대로 살리기가 힘들다.

샹파뉴(샴페인)와 알자스는 프랑스에서도 샴페인을 포함해 고급 화이트 와인의 산지로 유명하다. 그런데 최근 한국을 찾은 이들 지역 와이너리들은 기후변화를 말하면서도 울상이 아니었다. 오히려 더해진 약간의 온기가 다양성을 가져다줬다는 분위기다.

샴페인을 만들 때 보면 도사쥬라는 과정이 있다. 숙성을 진행하면서 병목에 모아진 효모 찌꺼기를 제거하고 나면 모자라는 용량만큼 와인과 당을 추가하는 일이다. 이때 첨가하는 당의 양에 따라 샴페인의 당도가 결정된다.

제로 도사쥬라고 하면 최근 우리나라에서 몇 년 사이 많이 선보인 제로 슈가 소주를 떠올리면 이해하기 쉽다. 당을 추가하지 않았단 얘기다. 그간 너무 튀는 산도를 일부 눌러주기 위해 달달하게 해야 했는데 재배기간 따뜻해진 날씨 덕에 그럴 필요가 없어졌다.

제로까지 가지 않더라도 대부분의 샴페인 하우스가 첨가한 당의 양을 줄이는 추세다. 요리를 할 때도 조미료를 덜 치면 재료 본연의 맛을 살릴 수 있는 것처럼 샴페인 하우스들 역시 포도품종이나 떼루아의 특징을 살리는데 최대한 집중할 수 있게 됐다. 이들이 기후변화에 표정이 밝았던 진짜 이유다.

화이트 와인으로 유명한 알자스 지역에서는 레드 와인을 선보이기 시작했다. 피노누아 품종으로 그전에도 와인이 나오긴 했지만 이제 알자스 그랑 크뤼급으로 불려도 손색이 없을 만한 수준이란 말이다.

알자스는 2022년 빈티지부터 51개 그랑 크뤼 지역 중 두 개 지역에 대해 피노누아에도 그랑 크뤼 등급을 표기할 수 있게 허락했다. 알자스가 그랑 크뤼 등급을 만든 1975년 이후 처음 있는 일이다.

샹파뉴와 알자스라고 해도 언제까지나 기후변화의 안전지대로 남아 있지는 않을 터. 와인생산자들은 지속 가능한 유기농법으로 미래를 준비 중이다.

박수진 WSA와인아카데미 원장은 서울 서대문구 주한 프랑스 대사관에서 열린 알자스&샴페인 마스터클래스에서 "매년 날씨를 예측하기가 더 힘들어지는 것처럼 기후변화의 위기는 그냥 온도가 올라가는 것이 아니라 온도의 변화가 너무 크다는 것"이라고 지적했다.

박 원장은 "기후변화에 대응하기 위한 여러 의견이 나오고 있지만 와이너리들이 모두 공통으로 이야기하는 것은 포도나무가 건강하면 어떤 변화도 스스로 이겨낼 수 있을 것이라는 믿음"이라며 "알자스처럼 친환경 재배가 앞선 곳은 물론 샹파뉴와 같이 기후적으로 쉽지 않은 곳도 유기농법으로 전환 중"이라고 전했다.