흑돼지 오겹살에 통목살, 특수부위까지 나열된 고기 메뉴보다 더 눈길을 끈 것은 와인 리스트였다. 올해 여름 휴가로 찾은 제주도의 식당에서다. 와인 생산 국가는 달랐지만 공통점이 있었다. 피노누아 품종이 주를 이뤘고, 산지오베제도 보였다. 레드 와인 중에서도 산미가 좋고, 체리 등 붉은 과실의 향을 느낄 수 있는 부류다.

사실 뒷통수를 맞는 기분이었다. 구운 고기엔 진한 레드 와인 아니었나. 쉽게 카버네 소비뇽이나 아니면 더 진하게 말벡이나 쉬라즈 같이 말이다. 산미보단 타닌을, 붉은 과실보단 잘 익은 검은 과실을 느낄 수 있는 부류다. 와인 칼럼니스트라고 해도 주로 소고기에나 와인을 마셔봤지, 삼겹살엔 으레 소주를 곁들였으니 그럴 법도 했다.

결론부터 말하면 아주 잘 어울렸다. 소고기 마블링과는 다른 오겹살의 쫀득한 기름기를 피노누아의 과실과 산미가 깔끔하게 마무리 해줬다. 이렇게 또 한 번의 경험치가 쌓였다.

사실 음식과 와인의 페어링이라고 하면 어려울 것 같지만 쉽다. 페어링은 과학 시험이 아니다. 전문가들의 한결같은 조언이다. 계산하거나 공식에 맞출 필요가 없단 얘기다.

가장 중요한 기준은 먹고 싶은 음식에 좋아하는 와인을 마시라는 것이다. 음식의 맛을 더 좋게하기 위해 선호하지 않았던 와인을 마시는 것 보다 상반된 궁합이라도 좋아하는 와인을 따르는 것이 낫다.

예를 들면 이런 거다. 오겹살을 안 좋아하는 사람에게 오겹살을 맛있게 느끼도록 하는 와인은 세상에 없으며, 반대로 피노누아를 멀리 했는데 오겹살과 같이 마신다고 좋아하게 될 리 없다. 차라리 안 어울리는 조합이라도 시차를 두고 먹고 마시고 하면 된다.

호불호가 크지 않아 그래도 더 나은 짝을 찾고자 한다면 다음 기준은 균형감이다. 무게감, 강도, 풍미 등 모든 면이 해당한다. 어느 한 쪽이 지배하거나 어느 한 쪽이 너무 밀리지 않게 말이다.

그냥 고기엔 레드, 생선이나 샐러드엔 화이트 와인이라고 했던 고전적인 방식을 떠나보낼 때도 됐다. 화이트 와인이 대부분 가볍고 과일 맛이 나고, 레드 와인이 대부분 타닌이 강하고 무게감이 있었던 시절에나 통했다. 레드 와인보다 무거운 화이트 와인, 화이트 와인보다 산도가 좋은 레드와인도 많은 세상이다.

꼬뜨도르 등 부르고뉴나 미국 캘리포니아 혹은 신세계 샤도네이, 비오니에, 론 화이트 와인 등은 레드 와인 못지 않은 무게감이 있다. 보졸레나 다른 가메 품종, 돌체토, 발폴리첼라 레드 와인은 화이트 와인 못지 않게 가볍다. 부르고뉴나 키안티, 꼬뜨 뒤 론 지역이나 카버네 프랑, 그르나슈, 피노누아 품종 등으로 만든 레드 와인은 타닌 보단 산미가 도드라지고 과실향이 좋다.

음식 역시 재료로만 판단하기 힘들다. 같은 닭고기라도 튀긴 치킨은 무겁고, 삶은 닭고기는 가볍다. 샐러드라도 마요네즈나 치즈가 들어간 꾸덕한 드레싱을 올리면 무거워지고 과일 소스라면 가벼워진다.

다시 오겹살로 돌아간다. 글로벌 와인 평론지 디캔터는 삼겹살과 선선한 지역에서 생산된 피노누아 와인을 최고의 음식과 와인 페어링 가운데 하나로 꼽기도 했단다. 칠레 카르미네르 등 가벼운 레드 와인도 두루 어울리며 화이트 와인을 선호하는 사람이라면 단맛이 살짝 가미된 리슬링을 추천했다. 이젠 삼겹살과는 와인이다.