<267>소믈리에 열전 ①김성국 조선호텔앤리조트 총괄 소믈리에

김성국 조선호텔앤리조트 총괄 소믈리에이자 도멘 바롱 드 로칠드(DBR)의 앰버서더가 프랑스 보르도에서도 뽀이약 지역의 와인인 '앙세이앙'을 디캔팅하자 주변이 금세 와인의 향으로 가득 찼다. 디캔팅은 숙성 기간이 그리 오래되지 않은 와인을 디캔터라는 병에 옮기는 작업이다. 단시간에 공기와 충분히 접촉토록 해 잠재되어 있는 맛을 끌어낼 수 있다. 김 소믈리에는 준비된 앙세이앙이 2020년 빈티지란 말에 바로 디캔팅에 들어갔다. 4년이 지났지만 뽀이약 지역 특유의 강건함에 부드러운 메를로 비율이 높다고 해도 앙세이앙의 기본 잠재력을 고려한 판단이었다.

와인을 소재로 해 유명세를 떨친 일본 만화 '신의 물방울' 첫 편은 주인공 칸자키 시즈쿠의 화려한 디캔팅 장면으로 시작한다. '와인 방울이 줄기를 이루며 붉은 명주실처럼 똑바로 병 주둥이로 떨어져 들어간다. 만화 속의 장면을 김 소믈리에가 재현한 듯 했다. 750ℓ 와인 한 병을 디캔터에 옮겨담는 짧지 않은 시간 동안 한 치의 흔들림이 없이 과감한데, 또 섬세했다. 하긴 고객이 찍어 짧게 올린 '로마네 꽁띠' 디캔팅 영상만으로 하룻밤 사이 300만뷰가 넘게 나왔던 그 '슈퍼쏨'이 김 소믈리에니 두 말할 필요가 없다.

먼저 김 소믈리에가 브랜드 앰버서더로 있는 DBR에 대한 설명이 필요하다. 와인에 문외한이라도 한 번쯤 들어봤을만한 '샤토 라피트 로칠드'를 가지고 있는 곳이다. 프랑스 보르도 1등급인 5대 샤토 가운데 하나로 브랜드 앰버서더는 전 세계에서 김 소믈리에 한 명 뿐이다.

앙세이앙은 샤토 라피트 로칠드가 100년 만에 새로 선보인 와인이다. 대표 와인인 샤토 라피트 로칠드 외에 19세기에 세컨드 와인인 '카뤼아드 드 라피트'를 내놓은 이후 처음이다. 앙세이앙의 첫 번째 빈티지인 2018년은 로칠드 가문이 라피트를 인수한 지 150년이 되는 해이기도 했다.

김 소믈리에는 "앙세이앙은 기존 뽀이약 지역의 강건한 와인보다는 메를로 품종이 많이 들어가 기름진 부위의 그릴 스테이크보다는 안심 스테이크와 더 어울릴 만한 와인"이라며 "뻑뻑하기보다 부드러운 타님으로 불고기 등 한국 요리와도 마시기 좋다"고 설명했다. 2020 빈티지 기준으로 메를로와 카베르네 소비뇽의 비중이 각각 63%, 37%다.

앙세이앙은 가문에서 6대로 바통을 이어받은 사스키아 드 로칠드의 작품이기도 하다. 사스키아가 와이너리 경영을 맡은 이후로는 보수적인 DBR에도 그야말로 변화의 바람이 거세게 불었다.

김 소믈리에는 "2018년 이전만 하더라도 라피트의 포도나무는 모두 같은 모양, 같은 수의 포도송이로 과하게 관리되고 있었지만 사스키아가 오너를 맡으면서는 지속가능성을 전면에 내세우면서 포도밭이 완전히 달라졌다"고 전했다.

그는 "지금은 포도밭에 야생화와 잡초까지 자연 그대로를 유지하고 있다"며 "라피트를 포함해 DBR의 와이너리들은 각각의 테루아와 성격이 다르지만 이런 정신은 공유되고 있다"고 덧붙였다.

DBR 내에서 보르도의 혁신과 모험을 보여주는 브랜드인 '빠라디 카세이유' 역시 포도밭 주변으로 여러 생물이 다양한 생태계를 이루고 있다. 두 개의 강이 만나는 앙투르 드 메르의 중심부에 위치해 있으며, 산 위에 올라가 바라보고 있으면 천국 같은 느낌이라 파라다이스를 뜻하는 빠라디로 이름을 지었다.

앰버서더로서 김 소믈리에가 말하는 DBR의 원칙은 균형감이다. 포도품종이나 특정 스타일을 떠나서 말이다. 앙세이앙 역시 균형감에 초점을 맞추다 보니 매해 포도품종의 비율은 바뀔 수 있다.