누룩 발효 황기, 기능성분 크게 증가

농촌진흥청은 전통 발효제인 누룩으로 '황기'를 발효해 기능 성분 함량을 높이는 기술을 개발했다고 7일 밝혔다. 콩과 식물인 황기 뿌리는 한약재로 이용하거나 삼계탕에 넣기도 하고 차로 끓여 먹는 등 다양하게 이용한다. 황기에는 다른 콩과 식물과 마찬가지로 항산화, 항염증 효과가 뛰어난 아이소플라본이 많이 들어있다. 특히 황기의 아이소플라본은 당이 결합돼 있지 않은 비배당체와 당이 결합된 배당체로 존재하는데, 비배당체가 배당체보다 생리활성이 더 우수하다. 농진청은 황기의 기능 성분을 높이기 위한 연구에서 효소가 풍부한 누룩이 황기의 아이소플라본 배당체를 비배당체로 전환하는 데 유용함을 확인했다. 연구진이 황기를 누룩과 함께 발효한 결과, 항산화 활성과 관련된 황기의 총 페놀 함량은 발효 시간에 따라 증가해 24시간 발효했을 때는 발효하지 않은 황기보다 1.6배 높게 나타났다. 또 아이소플라본 중 당이 결합된 배당체는 6~12시간 사이에 대부분 줄었고, 같은 시간 비배당체인 칼리코신과 포모노네틴은 각각 2.7배, 2.2배로 증가해 18시간 뒤 가장 높게 올랐다. 누룩은 밀, 보리, 쌀 등의 곡물에 국균(황국균, 백국균 등)을 증식시킨 우리나라 전통 발효제로 미생물과 효소가 많아 주로 막걸리, 동동주 등 발효주의 발효제(당화제)로 사용한다. 재래 누룩은 식품첨가물로 사용할 수 있어 식품 가공에서 산업적 활용도가 우수하다. 농진청은 이번 연구가 누룩이라는 안전한 전통 발효제를 이용해 황기의 특정 기능 성분 함량을 안전하면서도 쉽게 높일 수 있음을 확인했다는 점에서 의미가 있다고 밝혔다. 김금숙 농촌진흥청 국립원예특작과학원 특용작물이용과 과장은 "기능 성분이 증진된 발효 황기 소재는 다양한 가공식품에 활용할 수 있다"라고 강조했다.