[연윤열의 푸드톡톡(Food Talk Talk)] 억제된 모험, 마늘의 매운맛

경악전서(32), 고금도서집성 의부전록(3), 광제비급(28), 교주부인양방(3), 군중의약(1), 금궤요략(3), 금료소초(3), 급유방(6), 내의원정례(탁지정례) (1), 단곡경험방(8). 이들은 '마늘'이란 키워드로 검색한 한의학 고문서DB에 수록되어 있는 결과로, 괄호안 숫자는 마늘이 언급된 횟수다. 이 가운데 금료소초(金蓼小抄)에는 "卒然中暑氣閉, 取大蒜一握, 道上熱土雜硏爛, 以新汲水和之, 濾去滓, 灌之卽蘇. 見(避暑錄). 갑자기 더위를 먹어 숨이 막힌 경우에는, 마늘 한 줌과 길 위의 뜨거워진 흙을 한 데 섞어서 문드러지게 갈아서 새로 길어온 물에 타서 찌꺼기를 걸러내고 입 속에 부어주면 즉시 깨어난다"라고 쓰여있다. 본초강목에서는 기를 내리고 악창을 아물게 하고, 토혈을 멎게 하고, 심장병에 도움을 준다고 했으며, 허준의 동의보감에서는 비장을 튼튼하게 하고 위장을 따뜻하게 한다고 했다. 한국인에게 필수적 조미 작물로 알려진 마늘은 우리에게 100가지가 유익하고 단 한 가지 단점이 있다고 알려졌는데, 특이하면서 불쾌한 냄새가 난다는 뜻에서 일해백리(一害百利)라고 하였다. 마늘, 고추냉이, 양파와 같은 조미 향신료의 매운맛은 엄밀하게 이야기하면 맛이라기보다 자극과 고통이라는 감각이다. 그럼에도 우리가 이 맛을 즐기는 이유는 매운 물질을 감지할 때 나타나는 인체의 불편한 경고(시그널)에 대한 일종의 '억제된 모험'이라고 할 수 있다. 하지만 실제 상황은 전혀 위험하지 않기 때문에 이러한 감각의 정상적인 의미를 무시하고 고통을 그 자체로 감수하게 되는 것이다. 매운맛과 같은 통증 감각은 뇌에서 천연의 통증 완화물질을 분비하기 때문에 화끈거리는 느낌이 사라지면 은근히 쾌감이 남게 된다. 우리가 자극적인 음식을 반복적으로 즐기는 이유는 이러한 자극이 섭식에 새로운 경험을 추가하기 때문이다. 이러한 자극적인 냄새를 내는 화학적 원인 물질은 메탄에티올과 메틸알릴설파이드라는 함황화합물이다. 이러한 물질은 마늘이 소화기관을 통과할 때 생성되는 것으로 알려져 있으며 식후 6~18시간 사이에 냄새가 정점에 달한다. 한편, 입안에 잔류하는 티올이라는 냄새 성분은 과일과 채소에 함유되어 있는 갈변 효소에 의해 마늘 냄새를 무취한 분자 형태로 변형할 수 있으므로 마늘 섭취후에 샐러드나 사과를 먹으면 냄새 제거에 도움이 된다. 클로라민을 함유한 구강 세척제도 마늘의 냄새 제거에 효과가 있다. 마늘 냄새를 싫어하는 서양에서조차 마늘이 갖는 살균작용 및 유해균의 증식을 억제하는 항 바이러스 작용 등 약리적 기능성으로 세계 10대 슈퍼푸드로 선정한 바 있다. 마늘이 슈퍼푸드로 선정된 이유 중 하나는 알리신(allicin)과 아조엔 등과 같은 강력한 항암성분을 함유하고 있기 때문이다. 마늘의 매운맛 성분인 알리신은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈전 형성을 억제하는 약리적 작용을 하여 심혈관 질환자나 당뇨환자에게 권장하고 있다. 마늘은 피로회복 비타민인 비타민 B의 흡수를 도와 체내 에너지 대사를 북돋는다. 마늘은 기원전 4000년경 이집트 피라미드 건축 노동자에게 지급되는 마늘에 대한 비용을 적은 기록이 피라미드 벽에서 발견되었을 정도이며, 우리나라 삼국유사에 마늘(蒜)과 쑥을 먹고 100일 동안 햇빛을 보지 않아 사람이 되었다는 건국 신화에서 알 수 있듯이 마늘은 우리 민족과 함께 한 대표식품이다. 마늘의 원산지는 지중해 연안의 유럽 혹은 중앙아시아로 추정한다. 고대부터 요리의 재료보다는 약재로 널리 이용되어 왔으며, 국내에서 생산되는 재래종으로 추운 지역에 적응한 지형과 따뜻한 기후에 적응한 난지형으로 구분한다. 재배 수량, 병해충 저항성 등 다양한 이유로 도입되어 적응한 도입종으로 남도마늘, 대서, 자봉마늘 등이 있다. 마늘은 무게의 60%가 수분으로 이루어져 있으며 비타민 C, 비타민 B1과 B2, 칼륨, 인 등의 다양한 다양한 영양소가 들어 있으며 항산화 작용을 하는 생리활성물질인 폴리페놀과 유기화합물인 알린(alliin)이 풍부하게 들어 있다. 특히 알린은 마늘의 매운맛과 독특한 향을 풍기게 하는 주성분으로, 알린 자체에는 향이 없지만 마늘을 다지거나 썰게 되면 마늘 속에 들어있던 알리나제(allinase)라는 효소가 작용하여 알린이 알리신으로 전환된다. 마늘의 알리신은 강력한 항균 작용을 하고 결핵균, 무좀균 식중독을 일으키는 비브리오균, 콜레라, 장티푸스균 살균 효과가 있다. 마늘에 함유된 플라보노이드는 다양한 생리활성 물질이 풍부하고 위암이나 위궤양의 원인균인 헬리코박터균의 증식을 억제한다. 항암, 항산화 효능이 우수하고, 비타민 B는 우리 몸의 면역체 형성에 도움이 된다./연윤열 ESG푸드테크 소사이어티 대표