[안상미의 와이 와인]<254>한 귀퉁이 접힌 명함을 받는다면?…'RSRV'

<254>메종 멈 'RSRV' 1800년대 사교장이라고 연상해보자. 만나는 이들과 콜링 카드를 교환한다. 지금으로 치면 명함인데 받고 보니 한 쪽이 접혀있다. 웃으며 사과의 뜻을 받아들인다. 무슨 수수께끼 같겠지만 그 옛날 서구에서 상류층들이 메세지를 주고 받는 방식이었다. 서로 지켜야할 에티켓이 엄격했고, 사람들 앞에서 체면 구기기를 죽기보다 싫었했던 시절 얘기다. 왼쪽 위에 한 귀퉁이가 접혀있다면 이별이다. 오른쪽 위에가 접혀있다면 방문했었다는. 아래 양 귀퉁이가 접혀있다면 무도회에 같이 가자는 말이고, 오른쪽이 얇게 접혀졌다면 사과의 뜻을 전한다. 샴페인 하우스에서도 이런 메세지가 통했다. 하우스 주인들은 최고의 품질이다 싶은 샴페인은 시중에 풀지 않고 소수 VIP나 친한 지인들을 위해 저장고에 쟁여뒀는데 이들은 직접 방문해 와인을 잘 받았다는 표시로 카드 한 쪽을 접어놓고 갔다. 특별한 이들을 위해 'ReSeRVed' 혹은 'RSRV'로 표시된 와인이 세상 밖으로 나온게 바로 RSRV다. 의미를 살리기 위해 약자를 그대로 와인명으로 썼다. RSRV란 이름이 생소하다면 샴페인 하우스 '멈'을 떠올리면 된다. RSRV는 메종 멈의 프라이빗 컬렉션이다. 그만큼 모든 뀌베를 그랑크뤼 포도밭에서 재배한 포도로만 양조한다. RSRV의 수수께끼를 하나하나 풀어보자. 푸는 과정이 곧 RSRV의 본질을 가장 빨리 이해하는 지름길이기도 하다. 와인명과 한 쪽 구석이 접힌듯한 레이블에 대해선 궁금증이 풀렸다. 다음은 낯선 와인병의 모양이다. 안정적으로 넒은 하부에 가느다란 목을 가지고 있다. 힌트는 다시 19세기다. 19세기 식사 테이블마다 올려져 있던 물병, 혹은 테이블 와인을 담아뒀던 카라페의 모양을 본따 만들었다. 식사할 때 같이 올려놓고 마시는 샴페인을 만들겠다는 의도다. RSRV의 모든 샴페인은 좋은 음식과의 페어링을 염두에 뒀다. 'RSRV 블랑 드 블랑'의 경우 한 모금 입에 담으면 다른 샴페인보다 버블이 조밀하다고 느껴진다. 실제 일반 샴페인이 6기압이라면 블랑 드 블랑은 4.5기압이다. 버블을 섬세하고 정교하게 해서 음식과 같이 마실 때 부담이 되지 않도록 했다. 그래서 샤도네이 품종으로만 만들었지만 날카로운 산도가 아니라 크림 같으면서 신선하다. 이와 함께 특정 해에 재배한 포도로만 만드는 빈티지 샴페인이지만 그 해의 특징을 강조하기 보다는 매년 같은 향과 맛을 낼 수 있도록 한다. 음식과 즐기는 샴페인인 만큼 기존 예상하고 있는 풍미를 벗어나면 안된다는 의미에서다. 'RSRV 뀌베 4.5'의 4.5는 5곳의 크랑크뤼 포도를 섞어서 4년간 셀러에서 숙성했음을 뜻한다. 피노누아 60%, 샤도네이 40%로 만들어 조화로우면서 다채롭다. 피노누아는 힘과 구조감을, 샤도네이는 우아함과 신선함을 줬다. 흰 과일이나 꽃향과 함께 이어지는 볶은 커피나 모카향이 인상적이다. 육류나 향신료 음식과도 잘 어울릴 샴페인이다. 'RSRV 뀌베 랄루'는 피노누아와 샤르도네를 반씩 섞어 만들었다. 40년간 RSRV를 이끌며 미식 페어링에 힘을 썼던 르네 랄루에게 헌정하는 샴페인이다. 입 안에서 동글면서도 단단해 원석도 좋은데 커팅도 잘한 다이아몬드의 느낌이다. 에피타이저 보다는 메인 음식과 같이 할 만큼 무게감으로 초콜릿과도 잘 어울리는 샴페인이다.