[연윤열의 푸드톡톡] 외식사업의 착시현상

7080세대에게 자장면은 어린시절 생일이나 졸업식날이 되어야 먹을 수 있었던 특별한 음식이었다. 그들 부모세대까지 거슬러 올라가지 않더라도 그들에게 외식하는 날은 꿈만 같았다. 그들이 대학생이 될 즈음엔 '경양식집'이라고 부르던 곳이 번성했다. 미팅이라도 하는 날에는 하얀 테이블보에 가지런히 놓인 포크와 나이프로 마주 앉은 미팅 상대에게 어색한 솜씨를 애써 감춰가며 긴장한 채로 돈가스나 비프스테이크를 잘라야 했다. 경양식 시대가 지나고 본격적으로 기업형 패밀리 레스토랑 프랜차이즈 브랜드가 도입되자 시민들의 발걸음은 가족단위로 움직이게 됐다. 지금은 사라진 국내 굴지의 백화점 유통기업인 미도파그룹이 미국 패밀리레스토랑 브랜드를 일본에서 벤치마킹해 서울 서초동에 직영1호 점포를 필로타입으로 연 것이 국내 기업형 외식 역사의 효시다. 전국적으로 약 50개의 직영점을 운영하던 중 미국의 전문 외식컨설팅업체의 자문을 받고 센트럴키친 전문설립 업체가 공사를 진행해 수도권 지역에 그야말로 최첨단 시설의 CK(센트럴키친)을 준공했다. 지금의 공유주방 시스템, 온라인 마켓과 배달 플랫폼 세대인 MZ세대에게는 옛날 이야기로 들리겠지만 센트럴키친은 그 당시만 해도 외식 업계는 물론 식품생산 전문기업조차 개념을 모르던 상황이었기 때문에 초대 공장장이었던 필자가 그랜드 오픈하던 날 초대받은 외식 업계에 몸담고 있던 산업체, 대학 외식조리학과 교수, 식재료 공급사 등 유명인사(?)들에게는 매우 흥미롭고 유익한 현장 경험이었다. 예상치 못한 IMF 외환위기가 닥치자 국가는 외환 보유가 바닥이 났고 모든 기업들은 구조조정에 들어갔다. 여기저기서 기업인수합병 사태까지 발생했다. 필자가 공장장으로 재직했던 센트럴키친 역시 IMF 외환위기 태풍의 공습을 피해 갈수는 없었다. 그 당시에는 강제적인 규제사항이 아니었음에도 선진국 기준으로 구축했던 친환경 냉동설비가 오히려 생산원가에 부담을 주어 원가절감 측면에서 값비싼 친환경냉매를 값싼 냉매로 대체사용할 수밖에 없었다. 지금 생각하면 있을 수 없는 일이지만 그 시절에는 기업이 생존하기 위한 처절한 몸부림이었다. 프랜차이즈 외식업의 특징은 본사에서 직접 투자해서 운영하는 직영점과 가맹점주들을 모집해서 개인이 가맹본사에 일정액의 보증금을 기탁하고 표준화된 식자재와 운영매뉴얼에 따라 가맹점을 운영하는 두가지 형태로 이뤄진다. 여기서 중요한 점은 성실하고 정직한 가맹본사의 '상생정신'이다. 가맹본사의 무리한 영업이익과 매출확대로 가맹점주에게 돌아갈 각종 혜택이 무시되거나 불공정거래 형태로 변질된다면 가맹점주는 본사와의 계약에 때늦은 후회를 하게 될 것이며 가맹점주는 물론 그 가족들에게까지 경제적, 정신적 피해를 입히게 된다. 외식업은 예상보다 쉽지 않은 사업이다. 그렇기 때문에 외식업에 처음 입문하는 경우에는 자영업보다 검증된 프랜차이즈 브랜드를 선택해야 하고 '잘되겠지'라는 착시 현상에 매몰되지 말고 막연한 기대감보다 어떤 가맹 본사를 선택할 것인가부터 꼼꼼히 따져보아야 할 것이다. /연윤열 (재)전남바이오진흥원 식품산업연구센터장