[이상헌 칼럼]코로나에 살아남는 新 운영전략을 실천하자

2022년 상반기 국내 대형 외식업체들의 운영실적을 보면 많은 업체들이 전년도보다 매출면에선 성장했지만 수익성 측면에서는 오히려 감소하거나 답보상태다. 기업형 외식업체들의 상반기 결산이 이 정도라면 중소형 소상공인업체들의 경영상태는 말할 것도 없다. 한국체인스토어협회가 최근 대형마트를 이용하는 고객과 주부모니터요원 등을 대상으로 조사한 설문에서 응답자중 85.5%가 가계지출을 줄였으며 이 가운데 44.4%가 외식비를 가장 많이 줄였다고 응답했듯이, 심각한 경기침체로 인해 외식소비자들이 급격히 감소하는가 하면 공공요금을 비롯한 전반적 물가지수는 큰폭으로 상승했다. 코로나19로 인한 소상공인들의 매출감소는 다분히 사회적 거리두기와 영업시간제한의 원인이 많았다고 할 수 있다. 하지만 이번정부들어 시행하는 규제해제에 따른 경기 활성화 기대에 많은 소상공인들은 오히려 더욱 힘들다고 말하고 있다.더 많은 소상공인들이 지금의 경기하락에 따라 휴·폐업을 심각하게 고민하고 있다. 이런 어려운 경기상황 지속에 소상공인 20% 이상은 매출 하락을 겪고 있으며 그나마 장사가 되는 업소조차도 남는 것이 없는 상황이니 죽을 맛이라는 한탄이 나올 만 하다. 이보다 더 심각한 문제는 삼년째 종식될 기미는커녕 더욱 다양한 변종의 출현으로 코로나 위기상황의 지속이 더욱 힘들게 하고 있다. 과거에는 점포가 폐업을 하면 그 자리에 여지없이 다른 업종의 신규업체가 들어서고는 했다. 그러나 최근에는 오히려 폐점한 장소에 다른 브랜드가 입점하는 일은 거의 없을 뿐 아니라 폐업한 점포의 간판도 떼지 않은 상태에서 점포 내에서 파격적인 의류 세일을 한다거나 혹은 다른 세일을 하고 있는 광경을 흔히 볼 수 있다. 간판조차 떼지 못하고 폐업을 했다고 하는 사실은 점포에 대한 시설 권리금조차도 빼지 못하고 빈손으로 철수했다는 말이 된다. 쉽게 말한다면 투자에 대한 손실을 그대로 감내했다는 의미다. 그 엄중한 소상공인들의 현실은 나타내는 바로미터가 우리나라 8대 상권의 하나인 종각상권을 확인해보면 바로 체감한다. 최고의 상권이었던 종로3가에서 종각까지 대로변 기준 건물 일층점포에 임대가 붙어있는 점포수가 무려 23개나 된다. 20년대에 들어서 권리금만 평당 1억원을 호가했던 황금 상권의 점포가 권리금은 커녕 임대료도 10년전 수준인데도 임대인을 구하지 못하고 있다. 이것이 소상공인들의 현실이다. 이제 국내 외식업체들은 지난 1997년 외환위기 이후 계속되는 경기침체 속에서 생존해왔듯 코로나와 함께 살아 남기위한 교육과 실천뿐이 없다. 여기서 말하는 교육은 좋은 강의를 듣는 것뿐 아니라 경쟁력 있는 업체들을 심도 있게 벤치마킹하고 성공한 경영주들의 경험을 듣는가 하면 이를 실천하는 부단한 노력이 필요하다. 또한 우리업소에 맞는 고객과 메뉴 그리고 가격정책, 서비스전략등 나만의 차별화를 매장에서 구현하는 실행프로그램이 절실하다. 국내 외식업계의 종사자들에게 가장 큰 문제라면 무엇이든 너무 쉽게 그리고 간단히 생각하는 일이다. 상세한 프로세스를 만들고 이를 실천하려는 의지와 행동이 매우 약한 것이 가장 큰 단점으로 지적되고 있다. 필자가 전에 '해결 돈이 보인다'라는 휴면창업 프로그램에서 대박 컨설턴트로 활동할 때 수많은 쪽박매장을 방문했었다. 그 많은 장사가 안 되는 매장은 반듯이 이유가 있었다. 하지만 대다수의 운영자는 그 이유를 파악하지 못한 채 경기탓, 장소탓,자금탓,그리고 남탓 만으로 치부하려 했다. 또한 대박 매장은 나름대로의 운영 프로세스를 현장에서 적용하며 큰 성과를 거두었다. 바로 쪽박과 대박의 차이는 미비한 계획과 실행력이라고 결론에 도달한다. 경영환경이 악화되면 악화될수록 교육과 실천을 통해 새로운 아이디어를 만들어 내고 이를 실행하는데서 스스로의 경쟁력을 창출해 낼 수 있기 때문이다. 자! 다시 한번 실천해보자. 해보지도 않고 물러설 수 없기 때문이다. /프랜차이즈M&A전문기업 한국창업경영연구소 이상헌 소장(컨설팅학 박사)